1、發酵時間過長做出的食物口感變差。饅頭會變酸發酵時間長還可能有大腸桿菌、黃麴黴菌和其它毒素滋生。
2、發酵時間長會導致成品表皮發暗，有水泡，製成的饅頭體積小、易收縮，且內部組織粗糙。
3、酵母菌是一種菌羣，裏面含有少量產氣菌，產氣的同時也會產酸物質，長時間發酵產氣菌大量繁殖就會發酸。
“發酵”原來指的是輕度發泡或沸騰狀態。發酵現象早已被人們所認識，但瞭解它的本質卻是近200年來的事。英語中發酵一詞fermentation是從拉丁語fervere派生而來的，原意爲“翻騰”，它描述酵母作用於果汁或麥芽浸出液時的現象。現在發酵技術已發展成爲一門工程學科和獨立的工業，涵蓋了食品發酵（如酸奶、乾酪、麪包、醬醃菜、豆豉、腐乳、發酵魚肉等）釀造（如啤酒、白酒、黃酒、葡萄酒等飲料酒以及醬油、醬、醋等釀造調味品等）、近代的發酵工業（如酒精、乳酸、丙酮、丁醇等）等。
