魚的腥味主要由自身物質和外部環境兩個因素決定:1、自身物質：魚體內有機物被氧化產生氣味；2、外部環境：魚吸收飲食及水中的腥味成分。外部環境主要有微生物代謝的二甲基異冰片和土壤中含有的土臭素，這兩種物質有很明顯的土腥味，且具有揮發性，因此當魚體內積累有這類物質時會有腥味。
