用熱水焯過了就不要再用冷水了，不然遇冷水肉會收緊，不易煮爛的肉最好不要用熱水焯水，營養都焯跑了。怕洗不乾淨不衛生的話，用溫水洗。焯水，就是將初步加工的原料放在開水鍋中加熱至半熟或全熟，取出以備進一步烹調或調味。它是烹調中特別是冷拌菜不可缺少的一道工序。對菜餚的色、香、味，特別是色起着關鍵作用。焯水的應用範圍較廣，大部分蔬菜和帶有腥羶氣味的肉類原料都需要焯水。焯水，又稱出水、飛水、淖水。東北地區稱爲“緊”，河南一帶稱爲“撣”，四川則稱爲“泹”。
