花甲焯水後要過涼水，花甲是一種容易含有沙子的食物，因此用熱水燙一下，可以促進花甲張口，將花甲內部的沙子都去幹淨，而烹飪之前去幹淨沙子的花甲就可以不用熱水燙，因此花甲需不需要用開水燙依據的是花甲的乾淨情況。花甲受熱之後，蛋白質變性使得花甲沒有緊閉的能力，花甲殼張開，可以很方便的清除花甲中的泥沙，使花甲更乾淨。不焯水的花甲，在炒食的過程中容易受熱不均，出現殼肉分離或者是肉質很散的情況，焯水之後可以促進花甲定型，有完整的形狀。
