蓮藕炒了會變黑，因爲蓮藕中含有一種化學成分，即單寧，又稱鞣質。變色的原因是由於氧化作用。爲了防止變色，可將去皮切開的果蔬放在清水或淡鹽水中浸泡，使其與空氣隔絕。炒藕時，若邊炒邊略加清水，不但好炒，而且藕絲又白又嫩。
