煮蓮藕時蓮藕變黑的原因：蓮藕中所含豐富的多酚類化學物質沒食子酸，會跟鐵鍋中的鐵離子結合形成藍黑的有色絡合物。使得蓮藕煮出來會發黑。
當蓮藕沒有與任何鐵器接觸就變黑的原因是：蓮藕中的多酚類物質，在多酚氧化酶的作用下，氧化爲一種叫做“醌”的化學物質，這些醌再聚合在一起就形成了黑色素。實際上，切開的蘋果變成褐色，放在冰箱裏的香蕉變得烏黑，都是由於這個原因。
煮蓮藕時不變黑的方法：
1、把蓮藕放在100℃的沸水中燙70秒就可以讓所有的多酚氧化酶失去作用，也就叫停了多酚向醌的轉變過程。但是，這種方法只適用於排骨燉蓮藕這樣需要軟糯口感的菜餚。如果按此種方法做涼拌藕片，雖然蓮藕不變黑，但是會失去爽脆的口感。
2、添加酸性物質也能阻止多酚氧化酶的轉化。可以在燙制藕片時往鍋中加入醋，能很大程度地避免多酚氧化酶的催化作用，使蓮藕保持潔白的色澤。並且可以保持蓮藕清脆的口感。
