1、在炒或在煲時，邊炒邊加一點冷水，相當於把藕發生過酶變的酶洗掉了，所以菜湯是褐色的，藕還是白色的；2、在加熱的作用下，蓮藕所含的單寧會遭到破壞，所以先把蓮藕汆煮熟，就能起到防止變色的作用；3、在冷開水盆裏加一些白醋後，再用來浸泡蓮藕，這樣蓮藕不僅不會變色，口感還會更脆嫩，注意，白醋的濃度也不能過高。
