蔬菜按性質分爲三大類：寒性和涼性，具有清熱、瀉火、解毒作用。涼性的有：茄子、蘿蔔、冬瓜、菠菜、莧菜、芹菜等。寒性的有：馬齒菜、苦瓜、番茄、紫菜、海帶、竹筍、西瓜、黃瓜等。溫性和熱性，具有溫陽、散寒作用。溫性的有：刀豆、芥菜、香菜、南瓜等。熱性的有：韭菜、蔥、大蒜、辣椒、生薑等。平性，既不偏寒，也不偏熱，介乎兩者之間，具有健脾、開胃、補胰的作用。這類蔬菜有：黃花采、香椿、胡蘿蔔、白菜等。
