1、冬天室內溫度低，發麪需要的時間較長，如果發酵時在面裏放點白糖，就可以縮短髮面的時間；2、冬季用溫水和麪，冬季和麪、發麪應比夏季提前1到2小時。 和麪要多搓揉幾遍，促使麪粉裏的澱粉和蛋白質充分吸收水分；3、和好的麪糰要保持一定的溫度以30度爲宜。 溫度控制可以用裝有熱水的蒸鍋，暖氣，發酵箱，有熱水的微波爐，有熱水的烤箱，溫度保持基本穩定；4、溼度需要適宜，可蓋上溼布，放置在比較暖和的地方。
