放鹼會導致粥的營養素損失。做粥用的大米、小米、高粱等都含有較多的維生素，其維生素B1、B2和維生素C在酸性環境中很穩定，而在鹼性環境中很容易被分解。穀物中的澱粉粒外層被含有蛋白質的膜包裹着，煮粥時不能充分溶出，使得米粒不散、黏度不夠。煮粥加鹼破壞了澱粉粒外的蛋白膜，使澱粉全部釋放了出來，提高了粥的黏度。但米中的維生素B1、維生素B2會被破壞。米麪等穀物是維生素B1的主要來源，就會導致維生素的缺乏。煮米粥時不能放鹼，但是可以添加些糯米、燕麥等，既可增加粥的黏稠度，而且還不會破壞其中的營養物質。
