中和麪團中因發酵產生的酸味;促進膨鬆,使胚皮、成品更鬆,更白。發麪加鹼做法:1、用溫開水將酵母粉在盆中融化開,然後將麪粉倒入盆中,用筷子攪拌均勻,蓋上蓋子,放置4至5小時,讓麪糊自然發酵。(溫度要25度左右)2、食用鹼面放在碗中,用溫開水融化開。3、鹼水倒入已經發酵的面盆中,然後加入適量的麪粉,用手進行攪拌揉和。4、蓋上蓋,自然發酵2至3小時即可。(溫度要保持在25度以上)