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滷湯有糊味處理方法：1、將小塊木炭燒紅，盛在碗中，放入鍋內，將滷湯同樣盛在碗內放入鍋中，將鍋蓋蓋好，十分鐘後揭開鍋蓋，將炭碗取出，可消除糊味。2、將一顆長蔥放入滷湯中，十分鐘後取出長蔥，可消除糊味。3、將滷湯放在陰溼處靜置...

夏季高溫，滷湯要每日燒開一次殺菌，晾涼後密封存放於冰箱；冬天低溫時，每週至少曬開一次，晾涼後放於冰箱保存。另外，由於滷湯的營養豐富，容易滋生細菌，所以不管是什麼時候都不能放於常溫保存。除了這些，在保存滷湯還要注意以下幾...

材料：五香料、油、蔥段、薑片、蒜瓣、老抽、料酒、冰糖、鹽。步驟：1、將五香料用水洗一下，裝入布袋，將袋口紮緊，備用；2、鍋裏放油，燒熱，倒入蔥段、薑片、蒜瓣爆香；3、鍋中淋料酒後，加入老抽、冰糖、鹽，將湯燒開；4、將五香料包放入...

1、準備30尺寸桶一個，五香料少量，蔥段、薑片、蒜瓣各適量，辣椒適量，料酒高粱酒)2大匙，深色醬油1/2瓶，冰糖30克，鹽1大匙，高湯15杯。五香滷包藥材成分：桂皮、八角、陳皮、草果、沙姜、丁香、小茴香、花椒、豆蔻。2、五香料裝入布...

冰糖和白糖均爲白色，將冰糖磨碎，和白糖一樣。因此，滷湯上色冰糖和白糖沒有區別。冰糖是白砂糖煎煉而成的冰塊狀結晶，是由蔗糖加上蛋白質原料配方，經再溶、潔淨處理後重結晶而製得的大顆粒結晶糖，有單晶體和多晶體兩種，呈透明...

1、夏天氣候炎熱，是滷水極易變質的多發期，發泡，變酸現象頻繁出現，因此，每天必須將滷水燒開兩次（早上一次，下午一次，並且固定不動）。2、用滷水時必須燒開，把上面多餘的浮油打去，再把泡沫打幹淨，用紗布過濾沉澱，保持滷水乾淨。3、保...

滷湯可以冰凍保存，不過要等涼了再放。一般滷湯在冰箱冷凍存放一段時間是不會壞的，因爲在零度以下，微生物停止活動不能繁殖，但是食物的風味會逐漸失去，時間長了就沒什麼風味了。滷湯要是冷凍起來,可以放6--10個月,時間要是...

高度酒。先把表層的油撇出去，然後把湯倒掉一半，大火燒開，放一半的水，撇淨浮沫，然後多放些高度酒燒半個小時，重新調味。滷水的保存方法：１、滷水使用後，及時清淨殘渣，大火燒開去浮沫，然後改中火最少燒２０分鐘，讓食材溶解出來的體酸徹底...

1、原料設備：30尺寸桶一個，5公斤自來水，料包一個，京蔥2根，生薑兩個，鹽，料酒，味精，紅曲米等。2、製作過程：將料包放入自來水中加熱煮，記得要煮開。加入適量的各色調料攪拌，第一次的滷湯加料一定要足量，這樣才能夠保證味道，滷湯做出來...

滷湯上面多餘的滷油的用法：1、盛起來保存，下次做滷湯的時候放進去，可以增加滷湯的香味。2、刷在滷菜表面，既可保滷菜顏色鮮豔，又可以保證滷菜不脫水變色。3、盛到碗裏，等待冷卻成塊之後，可以用來烙餅。4、將滷湯中多餘的滷油...

備料：準備紅糖、花椒、姜、茶葉、香葉、桂皮、幹辣椒、八角、黃芪、茴香、陳皮。姜去皮，拍破，八角辦成小片。蔥切成蔥花備用。1、豬肉（或其它肉）洗淨，姜切細，加醬油（15毫升）、姜米醃2小時以上。2、鍋內加1000毫升水，加入備料，鹽...

滷湯發酸就是環境中的雜菌進入滷湯中大量繁殖，主要是醋酸桿菌和乳酸桿菌，只要環境溫度、營養條件合適，就會大量繁殖產酸、產氣，導致滷湯變酸，所以滷湯發酸首先就要滅菌。把滷湯燒開就可以滅菌，但細菌的殺滅是需要時間的，燒滷...

滷湯之所以變黑可能是由於裏面雜質過多導致的，可以進行過濾，或者刷油，刷油能增加食品的亮度和光澤。滷湯變黑還有一個原因，就是清洗鴨子的時候，沒有將鴨子清洗乾淨，下次做滷湯的時候，記得泡洗，把血水洗乾淨，那樣會有所改善。其...

運用特殊的炒糖色方法結合紅色香辛料一起着色，這樣可保色澤紅亮，且不易氧化。傳統紅滷着色，一般都要有紅色的香辛料，比如紅梔子、紅曲米、紫蘇、紅辣椒，這是廣泛的用法。菜派別主要有本色、金黃色、紅色等等，也基本對應着滷...

1、打清滷湯裏的香料，滷湯架爐子上燒。2、在燒的過程中會有很多泡沫，用湯勺打撈掉。3、滷湯燒開，保持原來的滷湯水位，不夠，及時加水。4、放洋蔥一斤，小蔥兩斤，生薑半斤，黃酒一斤，熬製時間20-30分鐘後，撈掉這些作料。5、加入新料...

原料：甘草，桂皮，八角，陳皮，草果，沙姜粉，丁香，豆蔻，草果，蔥，蒜，老薑，醬油，少就，冰糖。製作方法：1、將八角10克，桂皮10克，甘草10克，草果5克，丁香5克，沙姜粉3克，陳皮5克放入布袋封口；2、清油100克倒入鍋中，加熱；3、油熱後，加姜塊10克，長蔥條25克炒香...

材料：八角，桂皮，小茴，甘草，三奈，甘菘，花椒，砂仁，草豆蔻，草果，丁香，生薑，大蔥，紹酒，冰糖，味精，精鹽，鮮湯，精煉油，紗布袋。做法：1、將八角，桂皮，小茴，甘草，三奈，甘菘，花椒，砂仁，草豆蔻，草果，丁香等分成兩份，分別裝入寬鬆的紗布袋中並用細繩紮緊袋口，姜洗...

可以一直用。因爲滷湯含有的成份使其滋生的細菌較少。滷水不僅可以反覆使用，而且越老越矜貴，但是要懂得循環保存使用。每天晚些必須加熱，不然會鎪。還有如果味道鹹了也要加適當的水，少了也當然要調點回去。經過各種食用香...

1、撇油：老湯一般分爲四層，上面一層爲浮油，二層爲浮沫，三層爲滷水，四層爲料渣。第三層纔是我們需要保存的滷水，所以需要把浮油浮沫都撇乾淨。2、撇沫：浮沫是滷製豬肉時，豬肉出的血水或肉表面產生的變性蛋白，用滷水之前所有動物...

購買後的散裝熟食應儘量減少存放時間，及時食用。需要改刀後食用的熟食，應在食用前即時改刀，不應在改刀後長時間進行保存。未食用完的熟食應冷藏保存，保存時應注意生熟食品分層放置(熟上生下)，且存放在容器中或用保鮮膜包好...

主料：黑木耳10克、香菇10克、黃花菜5克、豆腐250克。輔料：油10毫升、醬油5毫升、鹽2克、澱粉5克、大料5克、花椒3克、芝麻醬5克、大蒜5克、濃湯寶32克。做法：1、把黑木耳、黃花菜、香菇洗乾淨提前泡發；2、鍋中加入適量清...

每天用完之後，將滷水表面的油脂和滷水分離，然後分別燒開後再將油脂重新注入滷水內。這樣操作的好處是更好的殺菌。如果油脂浮在滷水表面，那麼不僅加熱時間比較長，而且滷水還經常燒不透。滷水燒不透，內在的細菌就無法殺死，從...

滷湯調法步驟：1、備料：老雞半隻，湯骨半排，桂圓若干，生抽少許，老抽少許，冰糖適量，紅糖適量，魚露適量，鹽適量，南姜若干，八角若干，桂皮若干，丁香若干，陳皮若干，川椒若干，芫荽仔若干，小茴香少許，草果若干，甘草若干，沙薑片若干；2、將半隻老雞、湯...

1、鍋裏放適量的油，把冰糖放入，小火慢慢的燉。2、燉出咖啡色，把大蒜，姜，八角，茴香，香葉，桂皮放入爆香。3、放適量的水，燒開。4、然後放適量的生抽，老抽，胡椒粉，茴香，鹽，雞精等調味，中小火熬半個小時左右。5、熬到汁很深，很香即可。...

滷湯有點酸苦，可以放一點點的白糖，在滷湯裏面能夠調和苦味和酸味兒。白糖是由甘蔗和甜菜榨出的糖蜜製成的精糖。白糖色白，乾淨，甜度高。白糖在生產、包裝、運輸、貯存過程中，很容易污染上病原微生物。尤其是存放一年以上，顏...