澱粉。澱粉本身含有一定營養價值，勾芡方法一般都是較爲簡單的，和水搭配在一起攪拌均勻來勾芡。在預熱的情況下，它的吸收黏糊的特點發揮出來，製作一些菜快要熟的時候，再把水和澱粉混合攪拌以後，放到鍋中，可以讓湯汁變得更加濃稠，營養價值可以被很好的鎖住，不會流失太多。
澱粉是高分子碳水化合物，是由葡萄糖分子聚合而成的。澱粉有直鏈澱粉和支鏈澱粉兩類。前者爲無分支的螺旋結構。澱粉可以吸附許多有機化合物和無機化合物，直鏈澱粉和支鏈澱粉因分子形態不同具有不同的吸附性質。直鏈澱粉分子在溶液中分子伸展性好，很容易與一些極性有機化合物如正丁醇、脂肪酸等通過氫鍵相互締合，形成結晶性複合體而沉澱。
