麪粉發好有點硬可以加水，先少加一點水然後繼續和麪，讓軟硬均勻，如果感覺還不夠軟，那就繼續加水，必須每次都是少量的，加太多的水會導致麪糰過軟。
如果用溫水和麪，溫度在28-30度之間最好，可以用手來感覺。就算是在夏天，也建議用溫水。當然也可以用冷水，發麪過程會盡量短一些，能節約時間。冷水面團就是是30度以下溫度的水拌合調制的水調麪糰，俗稱冷水面。由於用冷水或溫度較低的水和麪，麪粉中的蛋白質不能發生熱變性，從而形成較多和較強的麪筋。澱粉在低溫下不會發生膨脹糊化，因此所形成麪糰結實，韌性強，拉力大，呆板，又稱“死麪”。
