雞蛋中不含澱粉。蛋白中約含蛋白質百分之十二，主要是卵白蛋白。蛋白中含有一定量的核黃素、尼克酸、生物素和鈣、磷、鐵等物質。蛋黃體積約是全蛋的百分之三十到百分之三十二。主要組成物質爲卵黃磷蛋白，另外脂肪含量爲百分之二十八點二。脂肪多屬於磷脂類中的卵磷脂。對人類的營養方面，蛋黃含有豐富的維生素，且含有較高的鐵、磷、硫和鈣等礦物質
