山藥皮下發綠不能吃了，山藥的表面發綠無非就是因爲發黴或者是鐵器氧化等原因，如果是發黴變質的話，就可以吃了。在保存山藥的時候儘量選擇陰涼，通風並且乾燥的地方，這樣山藥一般就不會出現發綠的情況了。將挑選晾過的山藥裝箱在冷庫內堆碼或擺放到儲藏架上，溫度控制在1—5℃，相對溼度80%～85%。
