“辣”味是五味中的一種，但是其實是化學物質（譬如辣椒素、姜酮、姜醇等）刺激細胞，在大腦中形成了類似於灼燒的微量刺激的感覺，不是由味蕾所感受到的味覺，而是一種痛覺。所以無論是舌頭還是身體的其他器官，只要有神經能感覺到的地方就能感受到辣。也就是說，對辣上癮實際是出於一種習慣後的大腦獎勵機制。
在國際上，辣度分級一般採用斯科威爾方法。斯科威爾是美國的一位藥物化學家，他最早提出了辣味感官品嚐的方法。該方法的基本原理是把一定辣椒製備成一定量的辣椒素提取物，通過不斷稀釋該提取物至嘗不出辣味，稀釋倍數就爲辣度單位。需要越多的水稀釋的辣椒，代表越辣，表達爲斯高威爾辣度單位。
