橄欖的出油率是18.22—23.5%。油料出油率與種子含油量、油脂提取技術有關係。橄欖油是由新鮮的油橄欖果實直接冷榨而成的，不經加熱和化學處理，保留了天然營養成分。橄欖油被認爲是迄今所發現的油脂中最適合人體營養的油脂。
