1、醬油上色：鍋中放少量的油，放入肉塊肉塊炒至表面肥肉開始出油時，再加入醬油即可。2、糖色上色：放入白糖，讓白糖在鍋中慢慢地溶化，當看到鍋中白糖基本上溶化時，用鍋鏟抄動，糖完全溶化後，鍋中的白糖漿會出現大氣泡，過一會大氣泡變成小而密的氣泡，能聞到熬糖的香味，此時馬上向鍋中注入清水，鍋仍放在爐子上，用鍋鏟將焦化糖全部溶化即可。糖色炒好後，如上法將肉塊入鍋炒一下，加入合適的糖色，再炒至均勻，再加入水燒爛即可。
