1、乳酸菌是無氧型生物，在無氧條件下才能生存和繁殖。製作泡菜時要密封。而且，乳酸菌用孢子繁殖，在有氧的時候孢子也能存活。到無氧且條件適宜時孢子就會分裂生長。因此，在製作泡菜時剛放入的菜就帶有乳酸菌的孢子，到無氧且條件適宜時孢子就會分裂生長。2、乳酸菌是既古老又新穎重要的細菌。泡菜生產是利用食鹽的高滲透作用，以乳酸發酵爲主的微生物發酵過程，因此除了原料中的食鹽作爲純物理化學的非生命活動外，乳酸發酵則是微生物極複雜的生命代謝活動的結果。3、.乳酸菌既不具備分解纖維素的酶系統，
