澱粉是水不溶性的半晶質（直徑在1到175μm之間），在偏振光下呈雙折射。主要成分是葡萄糖聚合物，屬於長鏈糖，在口腔和胃腸內會被分解成葡萄糖，在人體中釋放能量，供機體消耗。大多在種子、塊莖和塊根等器官中的含量特別豐富。適合消瘦、低血糖患者食用。
