做甜酒變苦的原因：
因爲米中含有澱粉，澱粉經曲中的糖化酶變糖，糖被酵母菌轉化成乙醇。甜酒的發酵中這個過程是混合進行的，發酵一到二天以糖化爲主，酵母在繁殖中產生少量的乙醇。第三天開始酵母繁殖旺盛大量的糖消耗掉並且產生大量的乙醇，酒會由甜酸逐步變味成酸苦。
發酵五到七天酒精發酵結束，澱粉和糖基本消耗，酒的甜味沒有了，自然苦味會變得突出了。
同時甜酒發苦有很大的可能是因爲酒糟放多了的原因。
如果是按照科學的酒麴進行配比，苦主要是由於發酵時間過長，越苦表明發酵的越好。
如果是在二十度左右的氣溫發酵，時間在三天左右就行，再長時間甜酒就會變苦。如果甜酒變酸，這表明溫度過高了，而且又過於密封，但是甜酒變酸了。
甜酒略有苦味是正常的，蒸米時如果沒有完全變熟，釀出的甜酒也會有些苦味，如果不介意，可直接飲用，介意苦味可加入適量的白糖水，使苦味變淡，甜味加重。
