許多果子都是這樣：生果子又酸、又硬、又澀，熟果子卻又甜、又軟、又香。這是因爲在果子成熟的過程中，發生了一系列的化學變化。在生果子中，各種有機酸的含量特別高，怪不得挺酸的，生葡萄裏就有不少酒石酸、檸檬酸、醋酸等。成熟的果子含有很多糖，這些糖有些會發酵而成爲醇類。醇類一遇上有機酸，引起化學反應，生成許多芳香馥郁的酯類，如乙酸乙酯，異戊酸乙酯，苯甲酸乙酯等等。這樣，果子就由酸變甜了
