1、在生果子中，各種有機酸的含量較高，在成熟的過程中，有機酸因爲漸漸被一些鹼性物質中和或與醇類發生酯化反應而減少，所以果實中糖的含量卻逐漸增加；2、生果子硬，是因爲它含有許多果膠，這些果膠大部分是不溶於水的，但是，在成熟的過程中，這些果膠都逐漸轉變爲能溶於水。於是，果子也隨之變軟了；3、澀是因爲果子中含有鞣酸，成熟時，鞣酸被氧化了所以成熟的果子就不澀了。
