有據有關試驗測定報道，水沸騰後5分鐘內，水中亞硝酸鹽含量上升緩慢；沸騰5至10分鐘上升明顯加快；沸騰15分鐘水中亞硝酸鹽含量可增加到5分鐘時的9倍。大量的亞硝酸鹽進入人體可與仲胺類反應生成亞硝胺類，而亞硝胺類物質具有較強的致癌性。 煲湯同煮開水一樣，不需要煲太長的時間，也無須太濃。由於很多食物只有通過文火煮燉營養物質才能溶出，所以需要長時間燉煮，但各種成分發生反應的機會就更多，可能產生有害物質，其他不利成分也容易因爲湯量減少而濃縮，因此，煲湯時間一般以兩小時左右爲宜。
