料酒的作用主要是增加菜餚的香氣，有利於鹹甜各味充分滲入菜餚中。燒製魚、羊等葷菜時，放料酒可以借料酒的蒸發除去腥氣。烹調中最合理的用料酒時間，是在整個燒菜過程中鍋內溫度最高的時候。烹調菜餚時不要放得過多，以免料酒味太重而影響菜餚本身的滋味。絕大部分的炒菜、爆菜、燒菜，酒一噴入，立即爆出響聲，並隨之冒出一股水汽，這種用法是正確的。炒肉絲要在肉絲煸炒後加酒，燒魚應在煎好後加酒，炒蝦仁最好在炒熟後加酒，湯類一般在開鍋後改用小火燉、煨時放酒。