綠豆含有大量抗氧化成分，如類黃酮等，經過加熱後分離到湯裏，與空氣接觸後發生氧化，湯顏色會變成紅色。使用鐵鍋煮綠豆湯導致，因爲綠豆中的抗氧化類成份黃酮與鐵金屬離子發生反應，生成金屬鐵的絡合物，使湯汁變成紅色。煮湯用的水硬度較高，含有的金屬離子與抗氧化類成份黃酮發生反應，生成金屬鐵的絡合物，使湯汁變成紅色。
