攪拌蛋清需先在碗中加入少許的奶油，這將有助於穩定蛋清，防止攪打的泡泡收縮，抓住攪蛋器，並開始以每秒鐘2圈的速度慢慢地攪打蛋清，蛋清開始變大時，再繼續攪打2分鐘左右即可。蛋清是指包在蛋黃周圍﹐由蛋白質組成的透明的膠狀物質，故又稱爲蛋白，與蛋黃相對，蛋白遇熱後會凝固成白色固體，因而得名，蛋白就如同哺乳類的羊水一樣有防震、保溼及保護的作用。
