小麥富含澱粉、蛋白質、脂肪、礦物質、鈣、鐵、硫胺素、核黃素、煙酸及維生素A等。小麥中所含蛋白質主要可分爲麥白蛋白、球蛋白、麥膠蛋白、麥谷蛋白等四種。前兩者易溶於水而流失，後兩者不溶於水，這兩種蛋白與其他動、植物蛋白不同，最大特點是能互相粘聚在一起成爲麪筋，因此也稱麪筋蛋白。麥谷蛋白和麥膠蛋白佔小麥中蛋白質含量的百分之八十左右。
