剛開始發芽的土豆也是不建議吃的。土豆發芽後會在發芽部位的周圍產生龍葵素，是一種神經毒素，過量食用之後會產生中毒現象。出現咽癢，咳嗽，噁心，嘔吐，甚至呼吸困難，嚴重者會導致死亡。龍葵素主要是通過抑制膽鹼酯酶的活性而引起胃腸道損傷，呼吸和運動中樞的麻痹，還可引起腦水腫，胃腸炎等。龍葵素含量最高的部位是在發芽的芽眼周圍。所以建議大家最好不要吃發了芽的土豆。如果僅僅輕度發芽，可以將發芽和綠化部位去除，浸泡。
