可能有兩種原因造成酸菜變黑，一種是發生氧化作用，蔬菜內含有大量的礦物元素，尤其是鐵元素，礦物元素遇水發生化學反應，在經過空氣的氧化作用，將水染成了黑色。這種由蔬菜產生的葉綠素與水發生的反映，雖然把缸染黑，卻不會對食物造成破壞，不影響食用。另一種是受其他菌種的污染，因此發黴變黑，這種情況下不能食用。所以要注意製作酸菜的時候不能露空，水要淹過菜。不能用手來翻動菜。
