胡蘿蔔裏含維生素a。維生素a是一種脂溶性維生素，對熱、酸、鹼穩定，易被氧化，紫外線可促進其氧化破壞。維生素a包括a1及a2，a1即視黃醇。維生素a2即3-脫氫視黃醇，其生理活性爲維生素1的40%。含維生素a多的食物有禽、畜的肝臟、蛋黃、奶粉，胡蘿蔔素在小腸粘膜內可變爲維生素a，紅黃色及深綠色蔬菜，水果中含胡蘿蔔素多。維生素a是第一個被發現也是一種極其重要、極易缺乏的，爲人體維持正常代謝和機能所必需的脂溶性維生素。
