胡蘿蔔爲主要的維生素A源物質，主要有α、β、γ三種形式，其中最爲重要的爲β-胡蘿蔔素。食物來源主要是深色蔬菜和水果。它是一種最常見的維生素A補充劑。維生素A對於人體視覺發育至關重要。如果身體缺少維生素A，視力就會出現問題，甚至有夜盲症。類胡蘿蔔素可分成4個亞族：胡蘿蔔素，如α-、β-、γ-胡蘿蔔素和番茄紅素；胡蘿蔔醇，如葉黃素、玉質、蝦青素；胡蘿蔔醇的酯類，如β-阿樸-胡蘿蔔酸酯；胡蘿蔔酸，如藏紅素、胭脂樹。所有的類胡蘿蔔素都可由番茄紅素通過氧化、氫化脫氫、環化以及碳架重排降解衍生而來。
