食物中的營養素主要因流失和破壞而損失掉。流失是指在某些物理因素作用下，營養素通過蒸發、滲出或溶解而丟失。蒸發是指日曬或烹飪加熱過程中，食物原料中的水分蒸發造成部分營養物質外溢，破壞是指因受物理、化學或生物因素的作用，食物中的營養素結構性質發生變化，失去對人體的營養價值，甚至轉變成對人體有害的物質。使營養素破壞的原因主要有高溫作用、化學因素、生物因素、氧化作用、光照等等。
