古代的冰窖建在地下，隔絕陽光和空氣，冬天將冰放入，由於冰窖基本不通風，且無光照，深於地下，熱量難以傳導進入冰窖，所以可以長時間保存冰塊；老北京時冰窖分爲兩種，第一種爲官辦冰窖，另一種爲民辦冰窖，二者一共有有十多座。官辦冰窖多爲磚石砌築的拱形地下冰窖，民辦冰窖則皆爲挖掘土坑，窖穴貯冰。官辦冰窖分兩類，一類直接爲皇宮服務的御用冰窖，一類爲官衙或王府服務的吏用冰窖。
