燙麪麪糰，多使用中筋麪粉來製作，因爲中筋以上面粉，所含蛋白質的量較多，可產生足夠的麪筋作爲支柱，使麪食軟中帶韌，不會粘膩稀爛。若用低筋麪粉來做，則會因麪筋不夠，使產品粘爛不爽。燙麪麪糰的筋性和加水溫度有關，加入沸水的比例越大，和成的麪糰就越軟，而半燙麪麪糰是衝入沸水後快速攪勻，再立刻衝入冷水揉成的麪糰，適合做蒸餃、煎包、燒賣等。全燙麪麪糰所加的水全部爲沸水，適合做蝦餃等蒸品，不適合煎、烤、烙。
