酒餅和酒麴的主要區別是進行發酵的菌種不同。酒餅是指釀酒酵母，又稱麫包酵母或者出芽酵母，而酒麴是麴黴，但兩者在釀酒中發揮的作用相同。此外，酒麴的分類更多：酒麴根據釀造酒的不同，分爲麥曲，主要用於黃酒的釀造；小曲，主要用於黃酒和小曲白酒的釀造；紅曲，主要用於紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個品種）；大麴，用於蒸餾酒的釀造。
酒粬，一般寫作酒麴。在經過強烈蒸煮的白米中，移入麴黴的分生孢子，然後保溫，米粒上便會茂盛地生長出菌絲，此即酒麴。麴黴產生的澱粉酶會糖化米里面的澱粉，因此，自古以來就有把它和麥芽同時作爲原料糖，用來製造酒、甜酒和豆醬等。用麥類代替米者稱麥曲。
