自制水果酵素需要發酵6個月以上即可食用，酵素的發酵溫度爲20度到32度爲宜，過低會暫停發酵，超過35度，會抑制酵母菌生長，47度以上就會陸續死亡，最佳發酵溫度是25－30度間，因爲溫度越高，發酵過度劇烈，反而不利。在發酵過程中儘量噬盡殘糖，選擇5層－9層的保鮮膜過程中，要視乎水果種類的發酵劇烈程度而定，容易發酵的水果用厚一點，難發酵的則用薄一點，最終糖度爲0的酵素是最適合糖尿病人服用的。
