蝦一被加熱，分解掉大部分的色素，留下了蝦紅素，蝦紅素呈橙紅色，所以蝦變成了紅色。蝦蟹外骨骼的色素區內含有一種原蝦紅素，是屬於類胡蘿蔔素，該色素原爲橙紅色，但可與不同種類的蛋白質相結合，而會變爲紅、橙、黃、綠、藍紫等其他顏色。當蛋白質破壞、變性或與原蝦紅素分離時，顏色即變爲原來的橙紅色。在一般狀況下,活生生的蝦的外殼都是青綠色的。但是，當蝦下鍋以後,大部分的色素遇到高溫都分解掉了,只有蝦紅素不怕熱，遇到高溫不會分解，反而顯現出鮮豔的紅色，所以，煮熟的蝦就變成紅色的。
