膳食纖維可按在水中溶解性分爲可溶性和不可溶性，可溶性膳食纖維能溶解於水並可吸水膨脹，可以被大腸中的微生物酵解，多存在於植物細胞液和細胞質中，可溶性膳食纖維在胃腸道中與澱粉等碳水化合物交織，可以延緩它們的吸收和胃的排空，因此有餐後降低血糖以及緩瀉的作用。可溶性膳食纖維是半乳糖醛酸的聚合分子，主要存在於植物細胞壁和細胞之間，粘度大的果膠在胃部排空較慢，可以降低消化率；分子大，甲基程度高的果膠能降血降膽固醇，蘋果，檸檬和柑橘類食品的果皮中含有較高可溶性膳食纖維。
