在試驗中持續80℃加熱條件下，阿斯巴甜會降解，20分鐘約百分之十左右，時間越長溫度越高降解越多。 阿斯巴甜的特性缺點。在乾燥條件下或Ph值2到5範圍內穩定，在強酸性水溶液中可水解產生單體氨基酸，在中性或鹼性條件下可環化成二酮哌嗪。在水中的溶解度與Ph值有關，Ph值7、0時爲百分之10、2，Ph值3、72爲百分之18、2。25攝氏度等電點爲Ph值5、2。 阿斯巴甜在高溫或高pH值情形下會水解。可藉由與脂肪或麥芽糊精化合提高耐熱度。阿斯巴甜在水中的穩定性主要由pH值決定。
