是由於在洗酸菜的過程中有生水進入到了泡菜罈子中，導致細菌滋生。
小訣竅：
1、容器使用水缸，搪瓷盆或者塑料桶，而不能使用任何金屬容器。
2、整個操作過程使用的容器，工具，手上都不能有一點的油，油分會造成酸菜的腐爛。腐爛的酸菜不能食用。
3、醃製的溫度要低，這樣才能保證酸菜以緩慢的速度發酵，溫度越低，發酵速度越慢。如果溫度太高，酸味釋放的太快，酸菜雖然很快能變酸食用，但是有害物質會非常多。適宜的發酵溫度是5到10度。
第四：發酵過程最好儘量密封。
第五：酸菜低溫長時間發酵，至少超過一個月時間纔可以食用。
