1、藕用水焯完變成紫色的原因是：新鮮的蔬菜在儲存和烹調的過程中，很容易發生褐變的現象，因爲蔬菜中的天然色素穩定性能差，藕則是因爲組織中含黃酮素與多酚氧化酶這兩種物質，在與空氣接觸被氧化成黑色；2、解決方法是：爲防止藕變色，可在改完刀後用沸水燙10秒鐘，時間不可過長，因爲多酚氧化酶不耐熱，10秒即可使多酚氧化酶失去活性，或者，將切好的藕放入涼水中浸泡，使其與空氣的氧隔離就不會變色了，用這種方法處理變色的問題也叫浸水隔氧，這種方法也適用於各種易變色的蔬菜。
