爲了保持肉類食品原有的鮮度和味道，延長存放期，必須採取速凍。
在速凍過程中，肉類食品內結成的冰晶很小，其組織細胞內液與細胞外液及細胞間的結晶體，不會流出來；有些冰箱用戶，冷凍的方法不對頭，使肉類食品結成大的冰晶，破壞食品的細胞膜，造成細胞破裂，組織養分、鮮度在解凍後隨水流失，使食品變得鬆散鮮味大減。
正確的冷凍方法是先將溫度控制器的旋鈕調到最冷檔，使壓縮機不停地快速冷凍，大約經過30分鐘後，再將溫控器旋鈕置於通常所需溫度的檔位上，這樣就可以保證食品原有的鮮度和味道。
經過速凍的食品，最好在烹製前一天由冷凍室取出，置於冷藏室內緩慢解凍，肉細胞與細胞間那些汁液冰晶逐漸溶解並滲向細胞之間，恢復鮮肉狀態，烹調時其味道與鮮肉無異。
