發麪做饅頭時，要二次發酵是因爲在蒸的過程中，麪粉會因爲熱量而膨脹，如果不加發面的話，饅頭會變的很硬。饅頭，又稱之爲饃、饃饃（在山西方言、陝西西府方言、閩方言，安徽北部有此稱乎，饃字是後造字，有人認爲饃字來源於饅字在早先晉語的讀音。關中、中原等地稱之爲饃）
