蛋清和蛋黃是蛋的兩大組成部分，兩者營養有明顯不同。
從蛋白質來說，蛋清和蛋黃雖然都含有最優良的蛋白質，但蛋白含蛋白質比蛋黃多。
從脂肪來說，雞蛋的脂肪都在蛋黃裏，蛋清幾乎不含脂肪。蛋黃裏的脂肪不僅質量好，容易消化吸收，而且脂肪裏有豐富的磷脂。
另外，蛋黃裏有多量的膽固醇，這也是蛋清所沒有的。
雞蛋含的無機鹽，絕大部分都在蛋黃裏，蛋清所含很少。
蛋清除了維生素B2外，幾乎沒有其他維生素；而蛋黃含有維生素A、維生素D、維生素B1、維生素B2、生物素及尼無酸等。
從營養角度講，如果只吃蛋清而放棄蛋黃，實在可惜。除了必須限制膽固醇的病人以外，應該吃整個雞蛋，不要輕易放棄營養豐富的蛋黃。
有人還有生吃雞蛋的習慣。這不僅不衛生，而且營養成分也不能被身體吸收。因爲蛋清裏含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶，這兩種成分會影響生物素的吸收和雞蛋的消化，長期生吃不利於健康。如果熟吃，這兩種物質都會通過加熱而被破壞掉
