蛋白質的變性分爲可逆和不可逆兩種:1、可逆的變性，指在一定條件下，蛋白質沉澱，但是空間結構不改變，當撤去變性條件後，蛋白恢復活性。例如鹽析，在高濃度鹽中蛋白質變性沉澱，但加入適量水使鹽溶液濃度降低時，蛋白質又溶解，恢復活性。2、不可逆的變性，指在一定條件下蛋白質的空間結構改變，即使撤去了變性條件，蛋白活性依然無法恢復。例如高溫加熱使蛋白失活後，降低溫度蛋白仍然無活性。
