1、兩性，蛋白質是由α-氨基酸通過肽鍵構成的高分子化合物，在蛋白質分子中存在着氨基和羧基，因此跟氨基酸相似，蛋白質也是兩性物質。具體表現：水解反應，蛋白質在酸、鹼或酶的作用下發生水解反應，經過多肽，最後得到多種氨基酸。蛋白質水解時，應找準結構中鍵的“斷裂點”，水解時肽鍵部分或全部斷裂。
2、膠體性質，有些蛋白質能夠溶解在水裏形成溶液，蛋白質的分子直徑達到了膠體微粒的大小時，所以蛋白質具有膠體的性質。具體表現：沉澱，加入高濃度的中性鹽、加入有機溶劑、加入重金屬、加入生物鹼或酸類、熱變性。少量的鹽能促進蛋白質的溶解。
3、鹽析，如果向蛋白質水溶液中加入濃的無機鹽溶液，可使蛋白質的溶解度降低，而從溶液中析出，這種作用叫做鹽析，這樣鹽析出的蛋白質仍舊可以溶解在水中，而不影響原來蛋白質的性質，因此鹽析是個可逆過程，利用這個性質，採用分段鹽析方法可以分離提純蛋白質。
