鹽水鵝用食鹽或用加八角等香辛料炒制的鹽塗擦鵝體內腔和體表，用鹽量150克左右，擦後堆碼醃製2-4小時，冬春時間長些，夏秋時間短些，然後扣滷，再行復滷2-3小時即可出缸。鹽水鵝加工製作的季節不受限制，一年四季都可加工，特點是醃製期短，現做現賣，食之清淡而有鹹味，具有香、鮮、嫩的特色。也可真空包裝，高溫高壓殺菌後保質銷售。雖然南京在歷史上曾生產鹽水鵝，但都是作坊式地現做現賣，不宜保存銷售。
