時間長短與溫度高低決定酵母的發酵，在40度發酵很快的，溫度低時間就長，最佳發酵溫度是在30度左右的。酵母發麪時，不僅僅要看時間，還要看室溫。若是用低糖型的酵母，十多度的室溫，八個小時太長了，麪糰會發過頭的，發麪效果會有較大的影響。若是用高糖型酵母，室溫較低的話會稍好些，但時間也不能太長。用酵母粉發麪，通常在二個小時左右就發好了，如果發過頭了可以可以將這些面當做老面，放入新的麪糰，然後進行發酵即可。發麪，指麪糰在一定溫、溼度條件下，讓酵母充分繁殖產氣，促使麪糰膨脹的過程。
